高湯是非常重要的存在。一旦高湯有了偏差，所有的料理也會跟著陷入味道不對的窘境。在日本料理的世界裡，將高湯稱為「心臟般的存在」應該也不為過吧。正因為高湯能最大程度地引出食材本身所蘊含的能量，進而讓人感受到其中美味，於是用心思索如何取得高湯與食材之間的平衡尤為重要。
眾所周知，食材的規格並不會始終保持一致。例如魚類的脂肪多寡、貝類的鮮度強弱等，不時都會有所改變，所以高湯經常必須配合食材進行調整。當然也會因應季節或當天的氣候、氣溫而有所調整。而同時使用到魚貝類、蔬菜、肉類等各種食材組合成的料理套餐，更需要一邊思索如何在整體平衡中讓每樣食材的美味都能脫穎而出，一邊妥善地使用高湯才行。
為了能確實做好這些精細的調整作業，首先必須擁有良好的味覺。認真管理自己的身體健康也是非常重要的一環。
使用真昆布、鮪魚乾和除去魚背上發黑部分的鰹魚乾，所熬製出的一番高湯既是「晴山」的高湯主角，也是本店想透過料理傳達的精華所在。到了夏天，還會有將海鰻與海鰻高湯互相結合的單人小火鍋等，嚴選可代表當季美味的素材來製作高湯，以增添季節感。
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